Le tue birre di frumento. Blanche, Weizen e altri stili birrari con frumento by Stan Hieronymus

autore:Stan Hieronymus [Hieronymus, Stan]
La lingua: ita
Format: epub
Tags: Cooking, Beverages, Alcoholic, Beer
ISBN: 9788868956653
Google: ihrLuAEACAAJ
editore: Edizioni LSWR
pubblicato: 2018-10-15T04:49:31+00:00

ECCO A VOI L’ALTRO SCHNEIDER

Ascoltare Joseph Schneider parlare della produzione di birre di frumento potrebbe farvi pensare che sia facile.

Si preoccupa della stabilità della torbidità?

“Se produci la birra nel modo giusto e la servi fresca, non è un problema.”

Prenderebbe in considerazione di produrre una birra senza utilizzare un ammostamento per decozione? (Il suo sguardo diceva già tutto su quanto trovasse folle la domanda, ma ha risposto comunque).

“La birra bavarese deve avere più sapore di malto. Bisogna cuocerla a lungo per renderla così. Altrimenti vi ritrovate con una Warsteiner... o una birra americana.”

Perché la fermentazione aperta è importante per questa birra?

Imitando un uomo che abbia appena calpestato una confezione di uova marce, si pinzò il naso: “Questo deve svanire”.

Perché effettua il condizionamento in bottiglia di tutta la sua Weissbier, invece di fornirne una parte anche per la spina?

“È come il sesso e lo champagne, ne vale la pena.”

Schneider possiede il Brauereigasthof Schneider e lo lascerà a suo figlio Matthias un giorno. Nello stesso luogo, a Essing, dal 1640 era attivo un birrificio che venne rilevato dagli Schneider nel 1887. Ciò può creare un po’ di confusione perché il birrificio Schneider & Sohn, famoso a livello internazionale, è a soli otto chilometri di distanza, a Kelheim.

A ragione Joseph Schneider marca i suoi barili con la scritta “Kleines Brauhaus im Altmühl”. Essing è una cittadina piccolissima, schiacciata tra il fiume Altmühl e i dirupi rocciosi. Le rovine di un castello dominano sulla cittadina, che è famosa tra escursionisti, ciclisti e anche tra chi naviga il fiume su battelli turistici. Schneider birrifica circa cinquanta volte all’anno, alcune delle sue cotte rendono 30 ettolitri e altre meno, e le birre di frumento rappresentano il 60% della produzione. Egli segue un piano di step e decozione comune nella regione (45/52/63/72 °C, con la decozione a 63 °C) e utilizza ancora un serbatoio grant durante la filtrazione. La sua Weizenbier comprende il 60% di malto Wheat (“Ne ho provati altri. Questo è il migliore”), 12% di dark Munich, 3% di malto acidulato, 10% di Carahell, 10% di malto dark (600 EBC) e 5% di malto Pilsener. All’inizio della bollitura da 90 minuti, viene aggiunto Hallertau in pellet, mirando a 12 IBU.

La fermentazione inizia a 15 °C e aumenta a 20 o 21 °C in 4 o 5 giorni, in fermentatori quadrati aperti. La Wheat riposa e poi condiziona solo per 2 o 3 giorni a temperature vicine al congelamento, ed è pronta per l’imbottigliamento con lo Speise preso dalla cotta più recente, indipendentemente dallo stile. Descrivendo il processo, Schneider cammina sotto un arco (l’unica parte del birrificio sopravvissuta a un incendio nel 1870), esce dalla porta e indica un camion parcheggiato di fianco al birrificio. Produce la Weizenbier quando il tempo è mite, in modo che la parte posteriore chiusa del camion sia un posto perfetto per il condizionamento in bottiglia.

Il figlio di Schneider, Matthias, ha frequentato la scuola di birrificazione e ha poi lavorato per Paulaner in Cina, prima di tornare a casa nel 2008. È ansioso di parlare di marketing e dei suoi piani per espandere la produzione.

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